La piadina

è questa la più classica delle specialità romagnole. E' un pane àzimo (privo di lievito) di vecchissima tradizione, cotto un tempo sul "testo", l'apposita pietra posta su braci ardenti.
Il "testo" viene oggi generalmente sostituito da una normale padella di ferro. Impastate 500 gr. di farina con 300 gr. di strutto, sale, un pizzico di bicarbonato di sodio e tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto piuttosto duro. Stendetelo in cerchi dello spessore di circa 1/2 cm. e del diametro di 15 cm. Cuocete le piadine sul testo o in padella, rigirandole spesso e punzecchiandone la superficie con le punte di una forchetta. Si mangia spaccata a metà, farcita di formaggio tenero, o di fette rosolate di pancetta, o di cavoli alla romagnola. Delle buone piadine fatte in casa sono sempre accompagnate da vino rosso abbondante, possibilmente Sangiovese.

I crescioni
I crescioni sono grandi tortelli ripieni di erbe di campagna preparati con lo stesso impasto della piadina e cotti anch'essi sulla teglia. Si possono farcire con zucca e patate, cavoli, spinaci. Si lessano le erbe, si strizzano ben bene, si passano al tegame con lardo battuto, aglio, pepe abbondante. Intanto, si ricavano dall'impasto ( lo stesso della piadina) dei dischi; sulla metà di ogni disco si stendono le erbe insaporite, si ripiega sopra l'altra metà, si schiacciano bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Si cuociono sulla teglia fino a che la superficie non diventa leggermente dorata.

Il ragù alla romagnola
fate soffriggere in 50 gr. di burro un trito di cipolla, carota, sedano, e 50 gr. di pancetta tritata. Quando il soffritto comincerà a dorarsi unite 300 gr. di polpa magra di manzo tagliata a dadini e 150 gr. di fegatini di pollo anch'essi tagliuzzati. Lasciate rosolare per qualche minuto, bagnate con 1/2 bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Quando il vino sarà quasi completamente evaporato, unite 500 gr. di pomodori freschi, spellati e privi dei semi, sale, pepe e 1 punta di noce moscata. Bagnate di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo di carne e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti.

I cappelletti di magro alla romagnola
è questo il piatto forte della cucina romagnola, e certamente uno dei più conosciuti e diffusi. Si differenzia nettamente dai pur vicini tortellini bolognesi in quanto è assolutamente privo di carne. Per il ripieno di cappelletti sufficienti a 6 persone preparate infatti 500 gr. di ricotta e stemperatela in una terrina insieme a 500 gr. di formaggio tenero "bazzotto", 100 gr. di parmigiano grattugiato, 2 uova intere, un pizzico di noce moscata e il sale necessario. Amalgamate bene gli ingredienti. Preparate quindi la sfoglia con 600 gr. di farina e 6 uova, lavorandola continuamente finché non sarà ben liscia ed omogenea. Tagliatela quindi in tanti quadratini di circa 5 cm. di lato e su ciascuno di essi ponete in mezzo 1/2 cucchiaino di ripieno, richiudetelo a triangolo facendo ben aderire i bordi, quindi fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano, e sovrapponete le due estremità. L'autentico cappelletto romagnolo assumerà in questa maniera la caratteristica forma a "cappelletto". Il miglior modo di gustare i cappelletti è senz'altro in brodo: lessateli dunque in un ottimo brodo di carne e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato.

I passatelli
per questa minestra, di antica tradizione nelle case romagnole, impastate per 6 persone 150 gr. di pangrattato, 200 gr. di parmigiano grattugiato, 4 uova intere, 1 pizzico di noce moscata e, secondo la più autentica ricetta, 50 gr. di midollo di bue (volendo potete sostituirlo con del burro). Fate amalgamare bene l'impasto e regolate il sale. Portate intanto in ebollizione 2 litri circa di ottimo brodo di carne. Con l'aiuto dell'apposito attrezzo (una lamina forata attraverso la quale deve passare l'impasto), ricavate i passatelli della lunghezza che preferite e fateli cuocere nel brodo bollente. Saranno pronti appena affioreranno in superficie. Serviteli ben caldi con parmigiano grattugiato.

I garganelli
per questo piatto, un tempo tipicamente campagnolo, è necessario l'apposito arnese, detto "pettine", costituito da una serie di fili paralleli, tenuti tesi da un piccolo telaio, e da una bacchettina a parte. Per 6 persone preparate una normale sfoglia con 600 gr. di farina e 6 uova. Dopo aver ben lavorato l'impasto, stendetelo sottilmente e ricavatene tanti quadratini di circa 6/7 cm. di lato. Arrotolate quindi ciascun quadratino di pasta intorno alla bacchettina, e fatela scorrere sul pettine. Il risultato sarà simile a dei maccheroncini rigati. Lessati quindi i garganelli in abbondante acqua salata e conditeli con dell'ottimo ragù romagnolo. La rigatura impressa sulla pasta offrirà il vantaggio di "trattenere" meglio il sugo.

Le tagliatelle
Secondo una cronaca della fine del Quattrocento, le tagliatelle apparvero per la prima volta, in veste ufficiale, al pranzo di nozze di Lucrezia d'Este, inventate in suo omaggio dal cuoco di corte Zaffirino che, nel confezionarle, si era ispirato ai suoi lunghi e biondi capelli.
Si preparano rigorosamente a mano, più o meno sottili e larghe a seconda del gusto e delle abitudini; per condirle si possono usare il ragù, di carne o di maiale, oppure le rigaglie di pollo.
Si tira una sfoglia sottile, si lascia ad asciugare sul tagliere coperta da un panno da bucato, si piega ad organetto, si taglia a strisce parallele larghe 1 cm. che poi si sollevano aprendole fra le mani perché non si attacchino fra di loro.

I tortelli
Destinati alla tavola delle grandi occasioni, erano un tempo la minestra asciutta e più ricca e non mancavano mai per l'Ascensione, quando per il ripieno venivano usate anche le cime d'ortica e il cirsio, in mancanza di meglio. Perfetto è il loro accordo con il ragù di carne, ma si possono piacevolmente condire anche con il burro e la salvia, servendo a parte il formaggio parmigiano grattugiato. Il ripieno si prepara amalgamando con un uovo ricotta freschissima, di mucca o misto pecora, poco parmigiano grattugiato, l'odore di noce moscata, gli spinaci o le bietoline, lessati in pochissima acqua poi strizzati e tritati finemente.
Per prepararli, si tira una sfoglia d'uova e si distribuisce su di una metà il composto a mucchietti in file regolari, alla distanza di 3-4 centimetri l'uno dall'altro; si ricopre con la restante metà e si preme fra le file in verticale ed in orizzontale per unire bene i due strati di pasta. Infine, con la rotella dentellata, si ritagliano i singoli tortelli seguendo le tracce lasciate.

La zuppa di ranocchie
Mangiar ranocchi era un'usanza diffusa in Romagna, dove i canali del Ravennate e i maceri per la canapa sparsi un po' ovunque in campagna, permettevano una raccolta abbondante. Si andava a pesca in piena notte, armati di lampade e retini con cui abbagliare e catturare le rane. Il brodo di rane si faceva per ammalati e convalescenti ed era un piatto apprezzatissimo da alternare al pesce nei giorni di vigilia. Si prepara bollendo le rane con il sedano, carota, cipolla, due o tre pomodorini e foglie d'alloro. Una volta pronte, vengono disossate, tritate e si uniscono al nuovo brodo filtrato. Al bollore si aggiunge la pasta, di qualsiasi tipo e, volendo, si possono aggiungere anche crostini di pane abbrustoliti. Per 6 persone procuratevi 1 kg. e 1/2 di rane ben pulite. Fate soffriggere in poco burro un trito di carote, cipolla e sedano, unite le rane e lasciatele rosolare appena un attimo. Aggiungete quindi la quantità d'acqua necessaria per ottenere il brodo, unite il sale e lasciate cuocere per circa 1 ora. Passate il liquido attraverso il colabrodo. Utilizzate il brodo di rane per preparare qualsiasi minestra, aggiungendo, se volete, dei pezzettini della carne delle rane.

La frittata col prezzemolo
per 6 persone sbattete in una terrina i tuorli di 10 uova insieme a 150 gr. di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai colmi di farina e 1/2 bicchiere di latte.Unite quindi gli albumi delle uova montati a neve, il sale necessario e 1 grosso mazzo di prezzemolo tritato. Friggete la frittata in 1 noce di burro e, muovendo continuamente la padella, fatela rosolare da entrambi i lati. Questa frittata deve risultare ben cotta all'esterno e morbida internamente.

Il cappone ripieno
Tipico del pranzo di Natale, si prepara disossando il cappone (galletto castrato) tagliando il dorso e lasciando intatte le ali e le cosce. Si riempie con fette di prosciutto e mortadella, ed un composto di carne di maiale tritata finemente e unita a uova, pangrattato e parmigiano.
Al centro si pongono anche due salsicce rosolate e spellate. Si ricuce il cappone, si lega con filo di refe, si unge con olio e rosmarino e si manda in forno a temperatura moderata per almeno tre ore. Ogni tanto lo si bagna con brodo caldo e lo si serve intero e, tagliandolo a grandi fette.

La saraghina fritta
Era credenza che la saraghina rendesse intelligenti e svegli. In realtà questa credenza era attribuita a tutti i pesci, ma la saraghina si mangiava soprattutto perché era un pesce a buon mercato che si poteva trovare o acquistare senza sacrifici. Per prepararle, si tolgono ai pesci le teste e le interiora, si lavano e si asciugano velocemente nella farina e si mettono in padella con abbondante olio. Si servono dorate e croccanti, salate all'ultimo momento e accompagnati da fette di limone.

Il salame matto
Capitava spesso che la carne da brodo fosse insufficiente e che il lesso per il pranzo e la cena richiedesse di essere "allungato". Soccorreva, in questo caso, una preparazione semplice e gustosa, tutt'ora in uso, il salame matto che, in onore al nome, si serviva a fette e si preparava in questo modo. Si tritano bene le rigaglie di pollo usate per il brodo, si rosolano velocemente poi si uniscono a pangrattato, formaggio grattugiato, 1 uovo ed un pizzico di noce moscata.
A questo impasto si dà la forma di salamino e lo si fa cuocere nel brodo fino a quando il lesso si intenerisce.

La frittata con i rosolacci
I rosolacci sono comuni papaveri selvatici. A marzo e aprile, quando le piante sono ancora piccole, tenere e senza fiori, sono raccolte e consumate insieme agli spinaci e ad altre erbe selvatiche. Da soli si lessano in pochissima acqua salata, si strizzano, si insaporiscono in padella con poco lardo battuto e aglio, si mescolano, appena tiepidi, alle uova sbattute e un po' di pangrattato e formaggio grattugiato. Si cuoce in padella con strutto bollente, come per la frittata di sole uova.

Il radicchio con i bruciatini
I radicchi selvatici, raccolti in campagna, si mangiavano in insalata. Si usava condirli con pancetta o lardo sfatti e aceto caldo, versati sulla verdura pronta in una terrina, da gustare all'istante. Si taglia a tocchetti la pancetta fresca, si rosola in una padella e quando i ciccioli sono ben croccanti, si aggiunge l'aceti di vino e si versa il tutto sull'insalata già condita con sale e pepe.

La sapa
la sapa si usa in Romagna per la preparazione di tortelli, dolci, come ingrediente per crostate e svariati dolci o semplicemente come sciroppo. Mettete a bollire 3 litri di mosto fresco e ben filtrato. Mescolate spesso per evitare che il mosto si attacchi sul fondo della pentola. La sapa deve bollire lentamente, fino a ridursi di circa 1/3 rispetto alla quantità di mosto iniziale, cosa per cui occorreranno circa 2 ore. Lasciate raffreddare, quindi imbottigliate e chiudete ermeticamente. La sapa così confezionata può essere conservata per molto tempo.

Le mistocchine
antica ricetta è questa delle mistocchine, un tempo preparate e vendute per strada da caratteristici venditori ambulanti. Preparate 500 gr. di farina di castagne e impastatela con acqua calda e un pizzico di sale. Stendete l'impasto dello spessore di 1 cm. circa e ritagliatelo in losanghe della caratteristica forma leggermente ovalizzata. Le mistocchine andrebbero cotte su una piastra posta sulla brace. Eventualmente potete sostituire questo tipo di cottura con il forno ben caldo.

La ciambella
la ciambella è, con la zuppa inglese, il dolce più comune e gradito in Romagna. Per 6 persone prendete 500 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 100 gr. di margarina, una noce di strutto, 3 uova, 1 bustina, per 1/2 kg. di farina, di lievito per dolci, un po' di scorza di limone grattugiata. Impastate la farina con il burro, la margarina e lo strutto liquefatti, le uova, lo zucchero e il latte necessario per ottenere una pasta consistente. Prima di finire di impastare, mettete il lievito e l'odore di limone. Imburrare uno stampo da forno, sistematevi la ciambella, dorate la superficie con tuorlo d'uovo e mettete in forno per circa mezz'ora. Ricordate: non c'è pranzo, non c'è merenda con salumi che siano completi se non si chiudono con una bella fetta di ciambella, meglio se inzuppata in un bel bicchiere di Albana.

Le pesche ripiene
Per prepararle occorre procurarsi dei gusci di noce accuratamente puliti per realizzare le mezze pesche ( oggi si trovano già pronte presso tutti i forni o supermercati). Si prepara una pasta per biscotti e si stende sul tagliere alta circa mezzo centimetro. Con un bicchiere si ritaglia in dischetti: su una placca da forno si adagiano i gusci di noce cosparsi di burro e farina e su questi si appoggiano i dischetti. Dopo circa 10 minuti di forno a 180 gradi, si tolgono le noci facendo attenzione a non rompere le mezze pesche. Quando si sono raffreddate, si riempiono per una metà con una normale crema all'uovo e l'altra con crema al cioccolato, poi si uniscono a due a due, si pennellano con alkermes e si rotolano velocemente nello zucchero semolato.

Le fave dei morti
Un tempo erano consumate ai primi di novembre e si offrivano ai parenti che nella ricorrenza dei morti facevano visita a casa. Si preparano tritando mandorle spellate, pinoli e alcune mandorle amare. Al composto si aggiungo poi le chiare d'uovo, la farina, lo zucchero, un po' di lievito per dolci. Con una tasca a bocca larga se ne depositano dei monticelli grossi su una placca da forno imburrata, si imbiancano con una leggera spennellata di zucchero a velo e si mettono nel forno ben caldo per circa 15 - 20 minuti.

Gli scroccadenti
Si sbollentano le mandorle, si pelano e si passano al forno ad asciugare. Si tritano in maniera grossolana e si uniscono a miele e farina; si montano a neve ben soda gli albumi, si uniscono al composto con molta delicatezza, aggiungendo latte qualora l'impasto risultasse troppo asciutto. In una teglia ben imburrata si versa a cucchiaiate il composto e si mette in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.

La zuppa inglese
Perché si chiami così resta ancora da scoprire. E' un dolce gustosissimo che, potendo, non mancava mai di regalare un po' di dolcezza alla tavola in festa.
Si prepara uno strato di pan di Spagna in fette alte circa 2 cm, si bagna di rosolio o di alkermes, si ricopre con uno strato di crema tiepida, continuando così fino a terminare gli ingredienti. In altre varianti si usano savoiardi sbriciolati o interi al posto del pan di Spagna. In molti casi, alla crema normale si alternava quella al cioccolato e c'era chi sullo strato di pan di Spagna stendeva uno strato di albicocche