Ragioni politiche e amministrative la legano all'Emilia in una sola regione, ma per aspetti, carattere, storia, tradizioni, la Romagna è un'entità a se stante, che riflette la sua personalità, il suo temperamento sanguigno e deciso anche a tavola. Persino il paesaggio della pianura, il caldo colore del cotto, che si ritrovava in ogni abitato, segno indelebile del legame alla terra agricola, sembrano condurre pensiero e sensi alle gioie del mangiare. Parlare di cucina tradizionale romagnola è parlare soprattutto di cucina contadina. E per meglio comprendere la varietà e ricchezza delle creazioni culinarie, è necessario soffermarsi sull'aspetto geografico: distesa lungo l'Adriatico, la Romagna, il cui confine con l'Emilia viene concordemente segnato sul corso del fiume Sillaro, comprende una fascia costiera, con le sue zone semipaludose e le grandi pinete, una zona appenninica di forme addolcite, e la pianura, il vero cuore della regione, l'elemento unificatore di usi, costumi e tradizioni, con le sue sedi municipali, le importanti vie di comunicazione, la presenza dei grossi mercati. La popolazione è prevalentemente rurale, come del resto lascia intendere l'estensione del paesaggio agrario, geometrico, razionale. Tutta la Romagna è un giardino, curata e coltivata com'è fin dai tempi antichissimi. Già due secoli prima di Cristo, furono gli Etruschi che insegnarono ai romagnoli a bonificare e a lavorare la terra, a coltivare la vite, i frutti, i fiori, a sviluppare l'arte orientale della ceramica. Quando più tardi essa divenne provincia romana, l'agricoltura potè ulteriormente prosperare, grazie alla costruzione di canali di irrigazione alternando alle viti cereali, ortaggi, foraggi e così via. Oggi, l'abbandono delle campagne, la scomparsa di antichi mestieri, le progressive alterazioni e modificazioni del paesaggio agricolo ne hanno mutato molti aspetti, alcuni usi e costumi sono addirittura scomparsi, ma vitale e succulenta resta la tradizione della cucina di cui i romagnoli sono orgogliosi e puntigliosi cultori.

LA CUCINA, IL CUORE DELLA CASA
La famiglia contadina romagnola, sia quella a mezzadria sia quella dei piccoli proprietari , era un tempo di tipo patriarcale. Il capofamiglia aveva il compito di guidare e mantenere il nucleo famigliare ed era, quindi, responsabile di tutta l'attività produttiva. A lui seguiva per importanza l'Azdora, la reggitrice, il vero perno della casa. Non sempre era la moglie del capofamiglia, sempre era però una donna dal carattere forte, che si sposava giovane e nella casa del marito compiva un tirocinio di fatica ed obbedienza sotto l'autorità della suocera, vera Azdora prima di lei, di cui avrebbe preso il posto nella gestione domestica dopo aver dimostrato le proprie capacità e la validità dell'agire, e comunque sempre quando quella fosse stata molto avanti negli anni. Nella buona e nella cattiva sorte, l'Azdora per quanto riguarda casa e famiglia, aveva tutto sotto controllo e i suoi obblighi andavano ben al di là delle responsabilità del vivere quotidiano. Suo dovere era attendere ai lavori domestici e alla loro organizzazione, provvedere al vitto, ma anche occuparsi dell'istruzione dei figli, gestire i rapporti col vicinato e gli artigiani che frequentavano periodicamente la casa, e , in questo ruolo, veniva ad assolvere il compito di conservare e tramandare tutte quelle usanze e quelle conoscenze che costituivano molta parte del ricco patrimonio della cultura contadina. Duro e pesante era il suo vivere poiché, salvo periodi particolari come la fine di una gravidanza o una malattia, partecipava anche ai lavori agricoli. Uniche distrazioni: qualche rara visita alla famiglia d'origine, gli incontri con i vicini alla sagra del paese o alle veglie serali nelle stalle, sempre però con un lavoro in mano, per non perdere tempo. Spesso, la fortuna di una famiglia, al di là delle reali risorse che l'agricoltura concedeva, dipendeva proprio da questa figura di donna, dal suo saper governare e reggere la casa, dalla sua abilità di accompagnare il pranzo con la cena. L'om l'è e sach e la dona l'è la corda, ricordava un colorito proverbio. L'attività culinaria consisteva nell'approntare i pasti quotidiani, ma anche nell'eseguire tutte quelle preparazioni necessarie per conservare i cibi e riempire la dispensa per i lunghi mesi invernali o i periodi di maggiore carestia.

I MANGIARI NEI GIORNI FERIALI E DI FESTA
Nella gran massa di chi non aveva nient'altro che il peso del vivere, i contadini erano i meno poveri. Malgrado la precarietà dei raccolti e certe rapine padronali, avevano pur sempre qualcosa da mettere sotto i denti, perché la dispensa prevedeva anche galline, pecore, maiali, in grado di fornire carni e salumi, uova, formaggi e condimenti. Il numero dei pasti spesso dipendeva dalle stagioni, era legato al ciclo e al lavoro dei campi, agli orari di lavoro, all'andamento del raccolto. Normalmente l'Azdora doveva assicurare colazione, pranzo e cena, ma i pasti potevano ridursi a due in autunno e inverno, quando, posticipando l'ora della colazione e del pranzo, era possibile saltare la cena. Non era abitudine far colazione appena alzati: il latte non mancava, ma soltanto di rado finiva per colazione nelle tazze di vecchi e bambini. Andava risparmiato per fare il formaggio o esser venduto come le uova. Restava lo scot, lo scarto del siero, da dare ai più piccoli. Gli adulti avevano bisogno di energie per affrontare il duro lavoro dei campi; si aspettava che le donne terminassero i lavori domestici e poi ci si sedeva tutti a tavola attorno alle otto, appena pronta la quotidiana razione di legumi o erbe di stagione (cavoli, patate, cardi, finocchi, ecc.) con piadina o polenta; se i pasti erano solo due, la colazione era anche pranzo e quindi si spostava alle dieci per poter cenare verso le cinque del pomeriggio. Nella maggior parte dei casi erano proprio i fagioli e la polenta a costituire l'alimento base della colazione. Dopo una lunga bollitura venivano consumati da soli, con aggiunta di olio e aceto, oppure con l'aggiunta di cotiche di maiale, uova o frittate tagliate a cubetti, polpette di verdura o altro ancora. Con molto brodo diventavano minestra, asciutti erano il contorno di zampetti, orecchie e coda di maiale, col battuto si trasformavano in ragù. Anche la farina di granturco è sempre stata in uso in Romagna: sola o miscelata a quella di frumento, serviva per preparare un po' di tutto, oltre naturalmente alla polenta. Veniva cotta con sale e acqua e condita col profumo dell'aringa, appesa alla trave sopra il tavolo perché ognuno, a turno, vi strisciasse la propria fetta, una sola volta, per non consumarla troppo in fretta. Le minestre fatte in casa erano il piatto forte del pranzo di mezzogiorno, spesso "matte", cioè di sfoglia senza uova, insaporite più dalle verdure che dal condimento. Seguivano, a volte, formaggio e pancetta abbrustolita, schiacciati tra due fette di pane per non perdere neanche una goccia di grasso. Più ricchi e saporiti erano i piatti dei giorni di festa: a pranzo e a cena non mancavano mai minestre con brodo di gallina o pastasciutte ben condite, arrosti, stufati e magari una fetta di ciambella da inzuppare in un bicchiere di vino. Sono nati così, dietro l'incalzare delle necessità quotidiane, sulla base di quanto si aveva, un'infinita serie di piatti che, nel tempo, hanno reso la tavola contadina romagnola una delle più ricche e saporite fra quelle regionali.

I TESORI DELLA DISPENSA
La farina di grano e granoturco Se la crusca serviva soprattutto per gli animali, il fiore, cioè la farina bianca, era destinata alla pasta e al pane. Spesso veniva mescolata al cruschello, per ottenerne un pane più scuro, ricco e saporito da consumare per primo, perché induriva più facilmente. Di sola farina di polenta poteva essere la micca specie se imperlata e dolcificata da chicchi d' uva passita, ma immangiabile appena due giorni dopo la cottura tanto diventava dura.

LA PANIFICAZIONE
La panificazione avveniva generalmente una volta alla settimana (mai di venerdì perché portava male): tutta la famiglia veniva coinvolta. Ai bambini si insegnava a non far briciole per non essere condannati, un giorno, a tornare sulla terra per raccoglierle con un forcone e conservarle in un cesto senza fondo. Il pane era qualcosa verso cui avere rispetto, non andava tenuto a pancia in su sulla tavola, non doveva essere profanato col coltello ma spezzato con le mani e portato alla bocca con la destra, la mano dell'Angelo. Anche secco e raffermo era consumato in tante maniere diverse: si ammorbidiva con acqua e si condiva con olio e sale,si cospargeva di grasso e si abbrustoliva alla fiamma. Al contrario del pane, la piadina non ha bisogno del forno, che non tutti potevano non avere in campagna, le bastava il calore del focolare e quindi poteva essere cibo quotidiano. Nella sua versione più umile era fatta di sola farina e acqua salata intiepidita; l'aggiunta di bicarbonato per alleggerire l'impasto senza giungere alla completa lievitazione risale ai primi del Novecento.

LA SFOGLIA
La sfoglia non sempre era fatta con le uova, a volte anche solo con acqua tiepida e sale e assumeva il nome di "pasta matta". Essa diventava ancora più matta quando venivano aggiunte, a seconda della disponibilità, misture di farine di grano e di granoturco, ancora più difficili da lavorare. Ma l'apoteosi della pasta fresca è senza dubbio quella ripiena: anche oggi rappresenta un vanto saperla fare a mano, con il solo aiuto del matterello, come vuole la tradizione.

IL MAIALE
Ingrassato senza spese con le brodaglie di scarto, il maiale portava, con la sua morte, la ricchezza della dispensa: l'uccisione avveniva in pieno inverno, prima dei "giorni della merla" (alla fine di gennaio), in un giorno di luna buona e subito le donne raccoglievano il sangue fiottante ancora caldo dal suino appena sgozzato. Quello che non sarebbe stato usato per fare il "migliaccio" , un dolce ricco per i giorni di festa, era subito fritto in padella con abbondante cipolla e pancetta a lardelli. Fegato e stomaco erano i primi ad essere consumati e le interiora dovevano essere ripulite alla svelta per la preparazione degli insaccati. Il grasso veniva separato dalla carne poi tagliato in cubetti e messo a sciogliere nel paiolo più grande della casa, mescolando pazientemente con un lungo bastone di legno per facilitare la fusione. Veniva poi filtrato e versato nella vescica accuratamente pulita e gonfiata; dalla spremitura dei residui dello strutto, schiacciati tra le piastre di una morsa, uscivano caldi e croccanti i ciccioli, da condire con il sale e profumare con l'alloro e la scorza di un limone.

IL PESCE
Il mare non riusciva a far giungere molto lontano i suoi profumi e i suoi sapori. Il consumo di pesce era molto limitato nelle fasce dell'entroterra, legato alle visite ai mercati e circoscritto a specie di poco prezzo: sarde, saraghine, frittura, paganelli. Più successo incontravano baccalà, aringhe, venduti sotto sale in tutti gli spacci del paese. Si sposavano bene con la polenta soprattutto le aringhe, con cui da crude si profumava anche il pane. Le anguille erano un dono in più per chi abitava vicino al fiume. Servivano per i piatti di vigilia ed entravano in molte preparazioni.

IL LATTE E I SUOI DERIVATI
Le carni bovine apparivano di rado sulla tavola contadina in quanto venivano allevati per vendita, mentre il latte, anche se destinato ai formaggi, aveva un uso più largo. Per i formaggi occorreva il caglio, ottenuto seccando, salando e tritando la parte più interna dello stomaco di agnelli e maialini da latte.Era sufficiente una piccola quantità poi il latte era lasciato riposare per un'oretta, riposto in recipienti di terracotta muniti di fori di scolo e premuto delicatamente per liberarlo dall'acqua e dargli forma. Lo squacquerone e il raviggiolo si gustavano freschi, il primo come accompagnamento alla piada, il secondo per dare più fragranza ai cappelletti e alla pasta ripiena. Si cercava poi di utilizzare la tela del latte per fare delle pallottine di burro, condimento che però veniva utilizzato solo per dolci speciali. Per condire trionfavano lardo, strutto e pancetta; l'olio d'oliva si usava col contagocce.

IL VINO
L'eccezionale fertilità del suolo e le favorevoli condizioni ambientali hanno avuto un ruolo notevole nel costume e nelle tradizioni vinicole romagnole. Un tempo ci si preparava alla vendemmia già in agosto, quando vivevano preparati gli attrezzi necessari, per raccogliere l'uva in ottobre. Potendo, al vino non si faceva mai disertare la tavola: a fine pasto, quello che rimaneva nei bicchieri veniva rovesciato per terra, rito pagano in omaggio alla casa. Si riteneva che la bevanda avesse anche poteri disinfettanti e talvolta sostituiva l'aceto per spegnere odori e sapori di cibi non sempre freschissimi.

Bibliografia:
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